Sklizené hlávky necháme odležet na hromadách nejméně 10 dní a pak zelí naskládáme do dřevěných sudů, menší množství do kameninových zeláků.

Do jednoho sudu se dá našlapat až 200 kg krouhanky, (práce pro jednoho člověka asi na dvě hodiny), do zeláku cca 30 kg. Po vykvašení se zelí ze sudů plní do pětilitrových sklenic, v kameninových zelácích ho můžeme skladovat několik měsíců.

Na 1 kg nakrouhaného zelí dejte 10 až 20 g soli, 20 g cibule nakrájené na kolečka, 10 g cukru, ½ lžičky kmínu a 1 větší nahrubo nastrouhané jablko. Promícháme a pěchujeme do zeláků, nebo našlapeme do sudů. Pěchování musí být dokonalé, aby se vytlačil všechen vzduch a šťáva vystoupila nad napěchované zelí. Pokud by vzduch v nádobách zůstal, hrozí, že zelí nebude kvasit, ale zahnívat. Nádoby dáme na 5 až 7 dnů do místnosti o teplotě 24 °C. Na dalších 14 dní postačí 18 °C.

Dobře vykvašené zelí je charakteristicky navinulé a průsvitné! Někdo ho má rád syrové, jiný dá přednost vaření nebo dušení. Na jaře se dříve také pil lák pro doplnění vitamínů a považoval se za lék proti horečkám. Kysané zelí lahodí nejen chuťovým buňkám ale hlavně pročistí tělo, příznivě ovlivňuje činnost žaludku i střev a aktivuje látkovou výměnu.