Příběh čaje (z výslovnosti čínského čcha v mandarínském a kantonském dialektu podle významného přístavu Sia-men čteno te)  je zajímavý, dlouhý a spletitý. Jeho historie spadá do dávných dob dálného Východu a tvoří se z legend opředených tajemstvím. Jisté nejhlubší kořeny zapustil v Číně, kde byl pravděpodobně i objeven.

Právě k jeho objevu se váže několik legend, u nichž je zajímavé poměrně přesné datování. Podle jedné z nich si roku 2737 před naším letopočtem císař Chen-nung vařil v kotli vodu, náhodou mu do ní spadlo pár lístků čajovníku a on tak objevil lahodnost připraveného nápoje. Tento císař byl zřejmě velmi osvíceným vladařem, v legendách je líčen jako objevitel pluhu, obchodu, hygieny atd. Byl prý skvělým léčitelem a dokonce měl průhledné vnitřnosti, aby mohl sledovat, jak jeho tělo reaguje na různé druhy bylin.

Ve druhém příběhu objevení čaje je hlavní postavou indický buddhistický mudrc Bódhidharma. Ten přinesl na přelomu 5. a 6. století buddhistické učení do Číny a je považován za prvního čínského patriarchu školy Čchan. Bódhidharma jednou usnul při meditaci, když se probudil, rozhněván na sebe pro ztrátu koncentrace, odtrhl si oční víčka a odhodil je na zem. Z nich pak vyrostl první čajový keřík, ze kterého si mniši připravovali nápoj pro zahnání únavy.

Na základě historických pramenů znají lidé čajovník nejméně 5000 let. Francouzský přírodovědec Candolle jej zařadil mezi nejstarší kultivované rostliny, L. Lewin se dokonce zmiňuje o tom, že v severní Číně, v 10 000 let starých hrobech, byly vedle kostí nalezeny i lístky čajovníku, dokazující znalost této rostliny. Běžný byl i zvyk pití čaje v povodí Dlouhé řeky již dávno před počátkem našeho letopočtu. Znali ho lékaři, oblíbili si ho čínští umělci a literáti. Čaj se tak stal kulturním nápojem. Díky obchodu se čaj dostává do okolních zemí. Na západ a na sever do Tibetu a Mongolska, kde se popíjí s rozpuštěným jačím máslem a se solí. Takový nápoj má vysokou energetickou hodnotu a pomáhá obnovit síly lidí, kteří žijí v náročných klimatických podmínkách. Navíc přidáním praženého ječmene vzniká nejběžnějsí tibetský pokrm tsampa.

V osmém století se čaj poprvé dostává do Japonska nejprve jako exotický nápoj a ve 12. století přiváží semena šlechtěného čajovníku Mjóan Eisai, zakladetel zen-buddhistické školy Rinzai. První semena daroval mnichovi Mjóemu, který začal rostlinu pěstovat v okolí kláštera Kózandži. Čaj popíjeli především buddhističtí mniši, hlavně pro jeho povzbuzující účinky, které pomáhaly udržovat koncentraci a bdělou mysl během meditace. Od 15. století se v Japonsku udržuje tradice čajového obřadu, který byl převzat také z Číny, kde v té době tato forma přípravy čaje již upadala. Složitý rituál má jasně předepsaná pravidla a úkony, které je nutno dodržet. Proniknout do čajového umění není vůbec jednoduché. Toto umění zvládají čajoví mistři s použitím speciálního čajového náčiní až po mnoha letech. Patnácté i šestnácté století bylo zlatou érou pro čajovou kulturu v Japonsku. V těchto časech zde působili známí čajoví mistři jako Take no Džóó nebo Sen no Rikjů. S jejich jmény je spjat pojem wabi, ideál, který hledal krásu v prostotě a jednoduchosti. A díky takovým mistrům se čajový rituál rozšířil do všech vrstev japonské společnosti. V této době čajové obřady probíhaly nejen v ústraní, ale i jako velká veřejná shromáždění.

Do Evropy přivezli čaj v 16. století jako první Portugalci. Jejich loďstvo a námořní zkušenosti byly na vysoké úrovni, a tak se právě oni stali pro Čínu prvním evropským obchodním partnerem. O jeho rozšíření se však postarali až o sto let později Holanďané. Čaji se spíše dařilo jako léku, ale popularita lahodného nápoje s blahodárnými účinky rozhodla o jeho zařazení. Nejprve se čaj popíjel pouze v bohatších vrstvách, ale postupně cena klesala a koncem sedmnáctého století bylo možné zakoupit čaj v mnoha obchodech i hospodách po celém Holandsku.Velká Británie se jako poslední z tehdejších námořních velmocí vrhá na čajové obchodování až v druhé polovině sedmnáctého století. Roku 1660 usedá na trůn monarchie Karel II, jenž se s čajem seznámil během svého exilu v Holandsku. On i jeho portugalská manželka byli vášnivými milovníky čaje. Společně zavedli zvyk pití čaje u anglického královského dvora. I zde masovému popíjení bránila vysoká cena, ale již v roce 1657 je čaj nabízen v kavárně legendárního průkopníka „čajování“ Thomase Gerwaye. Na svém reklamním letáku přisuzuje čaji mimořádné schopnosti a slibuje jeho každému pravidelnému pijákovi skvělé zdraví s prodlouženým stáří. Čaj prý léčí střevní koliku, nachlazení, kurděje, otoky a má vliv na zlepšení zraku.

Koncem sedmnáctého století se tento zvyk rychle šířil a brzy nabízelo čaj v Londýně na 500 kaváren! Název „Coffee House‘‘ jim sice zůstal ale čaj v poptávce jednoznačně převládal. Jeho spotřeba v Británii dokonce brzy překročila spotřebu čaje v Číně, a dosáhla tak světového prvenství. Britové hledali způsob, jak nepřátelskou Čínu v obchodě obejít a proto začali pěstovat čajovník ve svých koloniích v Indii a na Cejlonu. Do roku 1870 dovážela Velká Británie 90 % čaje z Číny, do konce 19. století už činil dovoz z Číny jen 10 %, z Indie 50 % a z Cejlonu 36 %.

První pokusy s pěstováním čajovníku již  proběhly koncem 18. století v botanické zahradě v Kalkatě. V roce 1823 v Assámu nalezl a popsal čajovník Robert Bruce. Jeho listy používali k přípravě nápoje tamní domorodci mnohem dříve, než do této oblasti přišli Angličané. Od čínského čajovníku se lišil mohutnějším vzrůstem a až dvojnásobně velkými listy. Pozdější kultivací byly právě z těchto „čajových stromů“ vyšlechtěny rostliny, které poskytují velice kvalitní čaj. Rozšíření čajovníku v Indii mělo velkou podporu vládnoucích kruhů a realizací těchto projektů byla pověřena Východoindická společnost, která zakládala plantáže a první vypěstovaný čaj za velké slávy roku 1839 přivezla do Anglie.

Další důležitou cestou čaje do našich končin byla cesta po zemi z Číny do Ruska. První čaj se objevil na ruském carském dvoře počátkem 17. století jako dar čínských vyslanců mongolského vladaře Altyn-chána ruskému carovi. Nezvyklý nápoj zde velký dojem neudělal a setkal se s velkou nedůvěrou. Ale časem někteří šlechtici začínají čaj popíjet a později si jej oblíbí dokonce i car.V roce 1679 uzavřelo Rusko s Čínou dohodu o dodávkách čaje výměnou za kožešiny. Nato vyráží z Moskvy první karavana a nastává tak velmi dlouhá a strastiplná cesta. Trvala tam a zpět celých 16 měsíců. Pití čaje však dosahuje takové popularity, že již o deset let později, roku 1700 je vypraveno šest set velbloudích karavan ročně. A koncem 18. století spotřebují Rusové dokonce na šest tisíc nákladů za rok. Tento způsob dopravy se používal až do roku 1891, kdy byla zprovozněna transsibiřská magistrála. Díky ní ceny čaje prudce klesly a Rusko se počátkem 20. století ocitá na druhém místě žebříčku největších dovozců čaje, hned za Anglií.

Čaj se v Rusku také začíná pěstovat. Největších úspěchů je přitom dosahováno v Gruzii a také v krasnodarském kraji u Černého moře. Sklizeň je většinou mechanizovaná, a proto není dosahováno příliš vysoké kvality čaje. Čaj, nejvíce černý, se v Rusku nejčastěji popíjí ze skleniček v kovových či stříbrných držáčcích se pije tak, že do se úst vloží kostka cukru, která se čajem nechává pomalu rozpouštět. Avšak nejtypičtějším znakem pro popíjení čaje v Rusku je samovar. Tato speciální nádoba z nerezové oceli či mosazi, která se vytápí dřevěným uhlím, dnes již většinou elektricky, se v Rusku používala již od poloviny 18. století. Původně se v ní nepřipravoval čaj, ale směs bylin s kořením a medem.

Amerika vešla ve známost Bostonským čajovým dýchánkem, kdy američtí kolonisté bojovali proti britskému impériu, při kterém bylo v bostonském přístavu zničeno mnoho beden lisovaného čaje. Čtvrtek 16. prosinec roku 1773 se tak stal jedním z konfliktů směřujících k americké revoluci za nezávislost. Tehdy přišlo na protestní shromáždění, které se konalo ve Starém jižním kostele (Old South Church) zatím nejvíce lidí (8000). Pití čaje bylo také jednou z událostí Americké revoluce, jichž se zúčastnili svobodní zednáři. Místní členové se scházeli v Taverně Zeleného draka (Green Dragon Tavern), kde se údajně připravoval plán této akce.

Mezi nejvýznamnější a nejrozlehlejší oblasti pěstování čaje v Indii patří bezpochyby Assám. Zde se nachází asi 2000 plantáží osázených místní assámskou variantou čajovníku, která dobře snáší místní tropické podmínky a nadmořskou výšku okolo 100 m. Čaj je zde sklízen téměř po celý rok. Opravdové klenoty mezi čaji jsou čaje vypěstované v oblasti Himálajského předhůří v okolí bývalého koloniálního městečka Darjeling,. Plantáže byly založeny v 19. století a osázeny převážně čínskými čajovníky s různým podílem assámské varianty. V náročném terénu je dodnes čaj sklízen výhradně ručně a zpracováván na staletých, ale výborně udržovaných strojích z dob britského impéria. Pěstování čaje se časem rozšířilo do dalších oblastí Indie. Na Cejlonu, po ničivé pohromě byly vyměněny plantáže kávovníků a kakaovníků za čajové. Prostředí i klima poskytovaly pro pěstování čaje velmi dobrou kvalitu. Jednoznačně platí čím výše, tím kvalitnější.

Pravý cejlonský čaj je označován typickým logem se lvem.

Z botanického hlediska je čajovník stále zelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru pro plodnější a pohodlnější sběr. Nejlépe se mu daří v monzunovém klimatu v subtropickém a tropickém pásu, kde roste na kyselých půdách, od hladiny moře až po nadmořské výšky kolem 2500m. Veškerý čaj pochází z oblastí s tropickým nebo subtropických podnebím. Čajovníku se nejvíce daří tam v monzunovém klimatu. Zatímco jsou období dešťů nezbytná pro přežití čaje, ty nejlepší čaje se produkují v obdobích sucha. Přesto, že čajovník nejlépe roste v teplých oblastech, ty nejkvalitnější čaje rostou v oblastech chladnějších, ve výškách od 1000 do 2500m. Pomalejší růst čajových lístků ve vyšších nadmořských výškách má blahodárný vliv na chuť čaje. Listy čajovníku jsou dlouhé od tří do pětadvaceti centimetrů a široké mezi jedním a deseti centimetry, dospělé listy jsou tlusté, hladké a kožnaté, s krátkým řapíkem. Jako kulturní rostlina se dnes pěstuje na mnoha místech s příhodnými podmínkami. Mezi známé země produkující čaj patří Indie, Pákistán, Írán, Srí Lanka, Tchajwan, Japonsko, Indonésie, Nepál, Austrálie, Argentina a Keňa. Čajové lístky se většinou sbírají několikrát do roka, v některých oblastech prakticky celý rok. Lístky se sbírají podle takzvaných sběrových formulí, které určují, kterou část výhonku uštípnout. Cennějšími jsou mladší menší lístky u špičky výhonku a pupeny. Další zpracování se děje různými způsoby, které vedou k různým „druhům“ čaje. Základním faktorem je stupeň oxidace (tradičně se užívá název fermentace, z chemického hlediska nesprávný). Existuje několik tisíc variací čaje s ohledem na původ, rod, způsob sklizně, způsob zpracování a řadu dalších atributů. Nicméně většina čajů pochází z jediné rostliny, a to Camellia Sinensis. Jedná se o keř, který pokud roste divoce, tak dorůstá výšky až několika metrů. Tradiční dělení je do čtyř základních skupin.

Čaje bílé (bai cha) – listy se rovnou suší, bez oxidace. Listové pupeny se otrhají ještě před rozvinutím, nechají se pouze zavadnout, po odpaření vody se suší. Bílý čaj disponuje velkým množstvím katechinu, které jsou obsaženy v čerstvých čajových lístcích. Aby se zamezilo tvorbě chlorofylu, je rostlina během růstu stíněna od slunečních paprsků. Pupeny mají stříbřitý vzhled a často se označují jako "Silver Tips". Čaj má specifickou čerstvou chuť, nálev velmi světle žlutozelenou barvu. Bílé čaje se ppovažují se za specialitu a čajovou pochoutku a současné studie ukazují, že bílé čaje mohou mít až 5x vyšší ochranný účinek proti rakovině než čaje zelené.

Čaje zelené (lu cha) – neprochází oxidací, užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Po zavadání se čajové lístky obvykle svinují, kdy dojde k porušení buněčné struktury uvnitř lístků. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru. Zelený čaj má mnohem více rostlinných kvalit než čaj černý nebo Oolong právě díky minimální oxidaci. Ololog si oblíbilo mnoho čajových labužníků pro svou velice specifickou jemnou chuť a získal tak přezdívku „šampaňské mezi čaji“

Čaje polozelené (též oolongy, modrozelené, žlutozelené nebo dokonce modré) - lístky prochází kratší oxidaci (přechod mezi zelenými a černými čaji).

Čaje černé (též červené čaje, pokud se jedná o camelia sinnensis - čínský čajovník) – lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá zcela proběhnout. Zpracování trvá týden i déle. Velmi výrazný rozdíl je ještě mezi ortodoxním zpracováním a plně průmyslovou výrobou metodou CTC - po zavadání a svinování nebo zpracování technologií CTC (Crush, Tear, Curl) je budoucí černý čaj dlouhé hodiny vystaven oxidačnímu procesu, který dává čaji výraznou sytou barvu, stejně tak i nálevu. Vzniká jakpo nadrcený substrát vhodný do čajových pytlíků. Ve Střední Evropě (a „západní civilizaci“ obecně) je historicky nejoblíbenější právě čaj černý, dokonale fermetrovaný. Černé čaje jsou obecně chuťově silnější a obsahují více kofeinu.

Velmi oblíbené jsou i exotické „čaje“ jako je jihoamerické maté nebo lapacho, jihoafrický rooibos a honeybush nebo jiné bylinné čaje. Označení "čaj" zde ale není přesné, protože se tyto tzv. "bylinné čaje" nevyrábí z čajovníku. Zvláště u ručně zpracovaných čajů existuje množství dalších niancí, například ve způsobu svinování lístků (asi nejznámějším příkladem je svinutí do pevných kuliček – perel – např. u čaje „Gunpowder“).

Existuje řada způsobů zpracování, které do uvedených kategorií příliš nezapadají. Z těch známějších to jsou Pu-erh (tmavý čaj), který se popisuje jako „dvakrát fermentovaný“, u druhé fermentace s působení mikroorganismů. Dříve bylo toto dosaženo až několikaletým zráním v zemi, dnes z důvodů časových,finančních a hygienických provádí se druhá fermentace několikavteřinovým spařením přehřátou párou vysokého tlaku. Jako jeden z mála čajů se neskladuje v hermeticky uzavřených nádobách, ale nechává se dýchat, což dále ovlivňuje jeho vlastnosti. Tyto čaje je možné najít i ve věku 10-50 let, ovšem jeho stáří obvykle odpovídá i cena, má zato velmi pozitivní vliv na lidský organismus.

Stejně jako Pu-erh se nechává Luk On po sklizni, oxidaci a dalších částech výrobního procesu zestárnout a stejně tak platí, že čím je čaj starší, tím je obvykle i chutnější, drahší a má větší schopnosti s ohledem na působení na tělo člověka. Jeho primární zdravotní účinky jsou podpora trávení, čištění trávicího ústrojí a snižování hladiny cholesterolu v krvi. U žlutého čaj stejně jako u zeleného čaje jsou enzymy způsobující oxidaci zničeny teplem. Poté se však nesuší rychle, nýbrž pozvolna v silných vrstvách.

Kukicha: Řapíkový čaj (kukicha) je vedlejší produkt při výrobě japonského práškového čaje Matcha. Hojicha - japonský čajový produkt, vzniká pražením řapíků a Lapsang souchong (Zheng shang xiao zhong nebo pravá malá horská odrůda) - je černý čaj sušený nad pálícím se borovým dřívím, získává specifické kouřové aroma. (U Lapsangů pochybné kvality je černý čaj zakouřen dodatečně a aroma je spíše dehtové.)

Dnešní zájem o kvalitní čaje vede k jeho větší dostupnosti a k neustálému rozšiřování nabídky, ale také neustálému růstu cen. Dnešní piják čaje je velmi kultivovaný, vyzná se a ví, co má rád a co chce. Svědčí o tom také velký nárůst čajoven a jejich široká nabídka. Doufejme, že v tomto vývoji převládne to pozitivní a my budeme moci čím dál tím hlouběji pronikat do slastí a kouzel světa čaje.